酵母对啤酒的影响很大吗?液态酵母真的比干酵母好吗?为什么国内买不到液态酵母?上周，我们带着疑问在CBCE 精酿啤酒展上，采访了美国啤酒酵母生产商White lab 的创始人Christ White，了解到了一些关于液态酵母及酵母生产的问题。结合国内的情况，我们今天就一起来聊一聊啤酒中神秘的部分——酵母。

    “酵母是啤酒发酵中神秘的部分，很少被了解，经常被忽略。”

    ——《酵母》作者：Christ White

    1酵母对啤酒风味的影响

    在啤酒的四个基本原料，麦芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往容易被忽视。在啤酒史上，人们对酵母的认识时间短，很多家酿爱好者在设计配方时都会忽略酵母对啤酒产生的影响，导致啤酒质量达不到理想的状态。其实，无论是对啤酒的风味还是啤酒的质量，酵母都有着非常重要的作用。

    比如常见的英式淡色艾尔和美式淡色艾尔的区别，很多人都以为是由于酒花和麦芽的不同而产生不同的口感，其实酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾讲究平衡感，所以要求酵母的发酵度不能太高，酯香也相对较高，而美式淡艾则要求酵母发酵度高，且口感干净纯粹。

    淡色艾尔酵母的另一个要求就是絮凝性要好，酵母在发酵结束后凝聚在一起，沉降在发酵罐低，使酒体呈现出清澈的状态，而相比于小麦啤酒，反而需要絮凝性差一点，而酯香突出的酵母。

    在发酵的过程中，酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质，让啤酒拥有水果般的香气，像乙酸异戊酯(Isoamylacetate)，会产生一种香蕉或者梨的果香，这种味道就比较适合突出小麦啤的风味。

    啤酒中的醛类物质有很多，比如含量的乙酸乙酯(Ethylacetate)，闻起来像是甜甜的化学溶剂，如果发酵过度造成浓度过高，就会产生我们平时问到的油漆味。

    而己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角;乙酸苯乙酯则有一种玫瑰或者蜂蜜的香甜。不同的酵母因为产生每种醛类物质的能力不同而产生千变万化的香味效果，这也是酵母对啤酒风味影响的重要性所在。

    2液态酵母与干酵母的区别

    既然酵母对啤酒风味的影响很大，我们自然会想要尽量让这些风味发挥到，其实这也是White lab 坚持生产液态酵母的原因之一。“当我们在把酵母进行干化的时候，我们失去了很多酵母的风味，液态酵母和干酵母的区别就像是新鲜的牛奶和奶粉之间的区别一样，新鲜的酵母会有很多特殊的风味，这也是我们能让他们更好玩儿的地方，在我们把技术提高之前，我们不会考虑生产干性酵母。”

    由于液态酵母不需要干燥这个工艺流程，因此生产的机动性相对较高，可以小批量扩配生产，这也使得酵母厂家可以生产更多品种的酵母产品，满足精酿爱好者们对酵母多样性的需求。

    但从酵母使用效果的角度来讲，干酵母复水以后的活性并不比液态酵母差，每克干酵母的细胞数量约为200 亿，每毫升液态酵母的细胞数量约为10 亿，也就是说一克干酵母复水后相对于20 毫升的液态酵母的数量，所以如果选用干燥技术较高的酵母厂家的话，完全不用担心酵母的活性问题。

    采访中，White 提到了他们的酵母干燥技术还不够成熟，为了酵母的风味和质量，暂时只能生产液态酵母，显而易见，对于酵母厂家来说，干燥技术要比培养酵母本身困难很多，正是因为技术问题，也使得一些风味独特但市场需求量有限的酵母品种，只能以液态酵母的形式存在。

    3国内酵母市场情况

    对于精酿啤酒来说，人们期望会有更多更独特的风味出现在他们的啤酒里，出于这种原因，那些市场上买不到的原料，反而成了抢手货，很多国内的酒商会选择费劲千辛万苦从国外购买风味独特的酵母， White lab 的产品也是其中之一。

    White 谈到：“我们知道大家有这样的需求，但是市场因为一些政策问题，暂时还进不来，我们也在努力解决这一问题，比如我们在香港开了一个仓库，原本的目的就是想为大陆提供一个比较简单的购货方式，但是后来随着香港的精酿啤酒的发展，很多香港的用户也在使用我们的酵母，所以目前还没有找到一个比较正规的方式能够让我们进入市场，我们也在寻找机会，我希望明年或者是更短的时间内，我们会有一个很好的解决方案，但现在还没有大量进口的许可。”